Faschingskrapfen

(ca. 20 Stück)

Zutaten:

500 g Mehl

30 g Germ

1 Prise Salz

80 g Zucker

1 EL Vanillezucker

2 EL Rum

80 g zerlassene Butter

ca. 200 ml warme Milch

4 Dotter

Schale einer halben Zitrone

Backfett zum Backen

Marillenmarmelade

Staubzucker

• Geschmackszutaten zum Mehl geben und Germ einbröseln, warme Milch mit zerlassener Butter und Dotter beifügen und einen mittelfesten Germteig abschlagen (glänzende Oberfläche, Blasen)
• Teig an warmen Ort zugedeckt gehen lassen
• Nach dem Rasten Teig ca. 2 cm dick ausrollen und Krapfen Ausstechen, diese mit warmen Tuch zudecken und gehen lassen
• Krapfen mit der Oberseite zuerst in das erhitzte Fett geben und zugedeckt (mit Deckel) backen, wenden und offen fertig backen
• gut abtropfen lassen, mit Marmelade füllen und bezuckern.
• Oder aus dem Germteig mit einem Löffel Nocken abstechen und in das heiße Fett gleiten lassen und backen.

Mühlviertler Lebkuchen

2 Eier

50 g Honig

250 g Rohzucker

1 EL Lebkuchengewürz

320 g Mehl

1 TL Natron

Oblaten

Kuvertüre und Mandelhälften

1. Eier und erwärmten Honig versprudeln
2. mit Mehl und Zucker ein Grübchen formen
3. restliche Zutaten ins Grübchen geben und zu einem glatten Teig verarbeiten
4. den Teig kühl rasten lassen
5. den Teig 2 mm dünn ausrollen Kreise ausstechen und auf die Oblaten legen
6. Kekse bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 6 Minuten backen
7. die Lebkuchen mit heller und dunkler Schokolade glacieren
8. mit Mandelhälften belegen

Lebkuchenwürferl

Teig: 250 g Rohzucker

250 g Kristallzucker

2 Eier

Je ½ TL Zimt und Nelkenpulver

60 g Honig (3 – 4 EL)

80 g Butter, zerlassen

200 g Roggenmehl

200 g Weizenmehl

1 TL Natron

1 EL Kakaopulver

Etwas Milch

50 g gehackte Nüsse

50 g Aranzini

50 g Zitronat

Zitronenglasur: Saft einer halben Zitrone, Staubzucker nach Bedarf

Backrohr auf 180° O/U vorheizen

Backblech mit Backpapier ausgelegt

Rohzucker, Kristallzucker und Eier sehr schaumig rühren und dann die restlichen Zutaten der Reihe nach zugeben und einrühren.

Die Masse auf das vorbereitete Blech streichen, hell backen und ausgekühlt in kleine Würfel schneiden

TIPP:

Den Lebkuchen noch warm mit „dünner“ Zitronenglasur bestreichen und gleich schneiden

Kürbiscremesuppe

für 6 Personen

400 g Kürbis (Hokkaido)

150 g Zwiebeln

30 g Butter

1,4 l Suppe

ev. 100 ml Weißwein

100 ml Schlagobers

1 bis 2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwer,

Kürbiskernöl

Schwarzbrot, 20 g Butter, Kräutersalz

• Zwiebeln und Kürbis schälen und feinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen und den Knoblauch kurz mitdünsten.
• Mit Suppe aufgießen und das Gemüse weichdünsten.
• Suppe mit einem Pürierstab pürieren und würzen.
• Kurz vor dem Servieren mit Schlagobers und Kürbiskernöl verfeinern.
• Schwarzbrot in Würfel schneiden, in Butter anrösten und würzen

Einlage: Dazu passen am besten Knoblauchcrôutons oder Schwarzbrotwürfel.

Schweinslendchen in Cognacsauce

Fleisch:

600 g Schweinefilet

100g Bauchspeck

Salz, Pfeffer, Öl

120 g Mozzarella od. Gervais

100 g Blattspinat

30 ml Cognac

100 ml Suppe

100 ml Schlagobers

2 EL Mehl

Thymianzweige, Petersilie

Zubereitung:

• Lende einschneiden, mit Folie bedecken, plattieren und würzen
• Mit Gervais besteichen und mit Spinat belegen
• Ganzes Filet einrollen und mit Speckscheiben umwickeln

ev. mit Zahnstocher fixieren

• Backrohr auf ca. 160 °C vorheizen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, Schweinslungenbraten einlegen und von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten.
• In eine passende Bratenpfanne geben, und ins heiße Rohr schieben. Je nach gewünschtem Garungsgrad und Größe der einzelnen Stücke ca. 15–20 Minuten braten.
• Den Bratenrückstand mit Cognac ablöschen, mit Suppe und Obers aufgießen und binden.
• Filet schräg aufschneiden, mit Kroketten, Karottengarnitur, Sauce und Thymianzweig anrichten.

Dazu passen: Kartoffelkroketten, Karottenpackerl

Karottenpackerl:

300 g Karotten (orange, gelb)

4 Porreeblätter

Salz, Pfeffer

20 g Butter

• Karotten, waschen, putzen und in 6 cm lange Stäbchen schneiden.
• Lauchblätter waschen in 30 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden und im Dampfgarer 1 Minute blanchieren.
• 5 verschiedenfarbige Karottenstäbchen mit blanchiertem Porree umwickeln und mit einem Knoten fixieren.
• Die Bündel würzen und in Butter bissfest garen.

Herbstliches Mousse im Glas mit Streusel

(Für 8 Personen)

Crumbleteig  (Streusel):

 40 g Mehl

 30 g Braunzucker

 40 g gehackte Walnüsse

 50 g  Butter

 ½ TL  Zimt, 1 Pr. Salz

• weiche Butter (nicht flüssig) und alle Crumble-Zutaten mit einer Gabel verbröseln, aber nicht kneten. Streuselmasse 15 Minuten kalt stellen, dann auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backrohr (180° C O/U) goldbraun backen (beobachten!)

Früchte:

2 große Äpfel, 20 g Butter, 20 g Braunzucker

80 g Hollunderbeeren, 100 g Heidelbeeren, 80 g Braunzucker, Zimt und Nelkenpulver
 

• Äpfel schälen, entkernen und in große Würfel schneiden.
• In einem Topf Butter und Braunzucker zerlassen, die Apfelstücke zugeben, umrühren und bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Kompott in eine Schüssel umfüllen und kalt stellen

• Beeren mit Zucker in einen Topf geben, würzen
• und bei niedriger Temperatur 2 - 3 Minuten lang einköcheln

Joghurtcreme:

300 ml Joghurt, 300 ml Sauerrahm, 1 Pr. Zimt und 30 g Staubzucker  glatt rühren

Anrichten:

• Beeren in den Gläsern verteilen, darauf die Äpfel geben, mit Joghurtcreme bedecken und mit den Streuseln abschließen

• mit Melissenblatt, Mikadostäbchen, Apfelspalte oder Zwetschkenstück garnieren und kalt stellen.

Zimtrosen

~ 18 Stück

Teig: 500 g Weizenmehl

1 Dotter

20 g Germ frisch

1 Prise Salz

40 g Zucker

300 ml Milch

40 g Butter

Zum Bestreuen: 100 g Kristallzucker

20 g gemahlener Zimt

1. Mit etwas Zucker, wenig lauwarmer Milch und der Germ ein Dampfl bereiten.
2. Das Dampfl an einem warmen Ort bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen.
3. Butter zusammen mit Milch lauwarm erwärmen.
4. Die restlichen Zutaten in einer Rührschüssel vermengen.
5. Das Dampfl dazu geben.
6. Zu einem glatten Teig kneten.
7. Eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
8. Mit einem Kochlöffel zusammenschlagen und Teig zu einer Rolle formen.
9. Von dieser Rolle etwa 50 g schwere Stücke abschneiden und diese Stücke anschließend zu Kugeln schleifen.
10. Kugeln sehr flach „Zungenförmig“ ausrollen.
11. Anschließend mit Wasser bestreichen, mit Zimt – Zucker – Mischung bestreuen und der Länge nach einrollen.
12.  Die Rolle anschließend einmal der Länge nach durchschneiden und beide Stränge zu einem Strang drehen.
13. Schlussendlich wird der gedrehte Strang zu einer Rose zusammengerollt.
14. Die Rosen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 170 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Haselnuss - Zwieback

      6  Eiklar (= ca. ¼ l)

210 g  Kristallzucker

100 g  zerlaufene Butter

210 g  Mehl

200 g  ganze Haselnüsse

• Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen
• zerlaufene Butter unterrühren
• Mehl und Haselnüsse mischen und einheben

• Die Masse in eine gefettete und mit Mehl bestaubte  Kasten- oder Rehrückenform füllen und an den Ränder gut hochstreichen

• Im vorgeheizten Rohr bei 180° O/U ca. 1 Std. backen

Am nächsten Tag den Kuchen mit der Brotschneidemaschine in

dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein Backblech legen

bei 180 – 200° Heißluft hell bähen und sofort vom Blech gleiten lassen

Zwieback auskühlen lassen und luftdicht verpacken

TIPP:

 Kürbiskern - Zwieback:

150 g Kürbiskerne und 50 – 70 g Haselnüsse

anstelle der 200 g Haselnüsse vom Grundrezept.

Schmeckt auch sehr gut als Knabberei zu Wein

Apfelbrot

       750 g   Äpfel (säuerlich)

       500 g  Mehl (feines Dinkelvollmehl)

          1 P.  Backpulver (1 EL)

         1 Pr.  Salz

1 gestr. EL  Lebkuchengewürz

       100 g  Rohzucker

       150 g  Rosinen

       150 g  Feigen oder Zitronat

       150 g  Walnüsse

Backrohr auf 180 ° O/U vorheizen

Papier auf Backblech legen

• Rosinen, Feigen (oder Zitronat) und Walnüsse grob hacken bzw. schneiden

• Äpfel raspeln

• Mehl mit Backpulver, Salz, Lebkuchengewürz und Zucker mischen

•  Rosinen, Feigen (oder Zitronat) und Nüsse zugeben

• Alles gut vermischen (ist „patzig)

Aus der Masse 2 oder 3 Striezel formen und auf das Blech geben

Im vorgeheizten Rohr etwa 1 bis 1 ¼ Stunden backen

Mistelbacher Speckstangerl

250 g Dinkelmehl hell
100 g Dinkelvollmehl

150 g Roggenmehl
10 g Kristallzucker
12 g Backmalz
10 g Salz
5 g Kümmel, grob gerieben
20 g frische Germ
300 g lauwarmes Wasser

20 Scheiben dünn aufgeschnittener Schinkenspeck (länglich)

100 g Käse gerieben

1. Die verschiedenen Mehle mit Zucker, Backmalz, Salz und Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
2. Germ in kleine Stücke brechen und ebenfalls in die Schüssel geben.
3. Lauwarmes Wasser vorsichtig eingießen und einen mittelfesten Germteig zubereiten.
4. Diesen zugedeckt ungefähr 30 Minuten auf doppelte Größe aufgehen lassen.
5. In der Zwischenzeit Backbleche mit Papier auslegen, Sprühflasche mit Wasser befüllen.
6. Den Teig in 70 g Stücke aufteilen und diese zu Kugeln schleifen.
7. Die Kugeln ca. 10 Minuten gehen lassen und danach länglich (Zungenform) ausrollen.
8. Ein bis zwei dünne Scheiben Speck darauflegen und von der längeren Seite her einrollen.
9. Die Rolle der Länge nach durchschneiden und die beiden Teile miteinander verdrehen. Abschließend mit geriebenen Käse bestreuen.
10. Die Stangerl mit Wasser besprühen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Heißluft) ca. 15 Minuten backen.

Kohlrabicarpaccio mit pikanter Sauce

6 Portionen

2 junge, zarte Kohlrabi

einige Blätter Salat oder 2 Bund Radieschen

4 EL Balsamicoessig

3 EL Oliven- oder Rapsöl

2-3 Tomaten

2 EL Kürbiskerne

Sauce:

2 EL Sauerrahm, 3 EL Topfen

40 g Österkron

Schnittlauch oder Dill

Salz, Pfeffer

• Kürbiskerne in der trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen
• Tomaten entkernen und sehr kleinwürfelig schneiden
• Essig, Öl und Tomaten zu einer Marinade verrühren
• Salate waschen, zerpflücken und trockenschleudern bzw. Radieschen in hauchdünne Scheiben hobeln
• Zutaten für die Sauce vermengen und abschmecken
• Kohlrabi schälen und mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden
• Kohlrabischeiben fächerförmig auf Tellern auflegen, in der Mitte mit Salat oder Radieschen garnieren
• mit Marinade beträufeln, mit Sauce und Kürbiskernen ausgarnieren

                                                       Gefüllte Hühnerbrüstchen

6 große  Hühnerschnitzel (oder Putenschnitzel)

    100 g  Gemüse

  (Karotten, Sellerie, Zucchini, Brokkoli, ...)

            1  Semmel

            1  Ei

                gehackte Petersilie

                Salz, Pfeffer, Muskat

• Gemüse kleinwürfelig schneiden und kurz kochen

Semmel würfelig schneiden und in Wasser einweichen

Semmel ausdrücken, mit Ei, Gemüse und Petersilie vermengen und mit Salz und Muskat würzen

• Die Schnitzel eventuell zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren (sie sollen nicht reißen, In die Mitte der Schnitzel die Fülle geben, dabei einen Rand freilassen,

Fleisch zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken

Rundherum salzen und in heißem Öl beidseitig anbraten

• Schnitzel aus der Pfanne heben, überschüssiges Fett ableeren, Bratrückstand mit 3/8 l Hühnersuppe aufgießen, aufkochen lassen und die Schnitzel wieder einlegen

• Im vorgeheizten Rohr bei 180° O/U in etwa 30 Minuten fertig garen – mehrmals mit dem Saft übergießen

Spinatspätzle

400 g Mehl

200 g Blattspinat (aufgetaut) oder passierter Spinat

2 Eier

1 EL Öl

Salz, Muskak

Ev. Milch

2 EL Butter zum Schwenken

• Eier, Blattspinat samt Auftauflüßigkeit und Gewürze mti dem Mixstab mixen
• Mit Mehl und Öl gut vermengen, eventuell etwas Milch zugeben
• Den Teig durch ein Spätzlesieb in reichlich kochendes Salzwasser geben und etwa 10 Minuten kochen lassen
• Spätzle abseihen, abschrecken und in heißer Butter schwenken

                                                                Paprikasauce

2 rote Paprikaschoten

2 EL feingehackte Zwiebel

1 EL Butter

1 EL Mehl

1 Spritzer Weißwein

gut 1/4 l Rindsuppe

1/8 l Obers

• Paprika entkernen, würfelig schneiden
• Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, Paprikawürfel zugeben und kurz mitrösten
• Mit Mehl stauben, mit Wein ablöschen und mit Suppe und Obers aufgießen, salzen und leicht pfeffern
• Reduzierend einkochen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken

Mascarino-Joghurt Nockerl

Für 6 Personen

  100 g  Mascarino

  125 g  Topfen oder Sauerrahm

250 ml  Joghurt

  100 g  Staubzucker

     1 EL  Vanillezucker

              Zitronensaft

4 Blatt  Gelatine

       ¼ l  Obers

• Gelatine einweichen, ausdrücken und in 2 EL flüssigem Obers auflösen

restliches Obers steif schlagen, kalt stellen

• Mascarino mit Topfen glatt rühren (Küchenmaschine)

Joghurt, Staubzucker, Vanillezucker und Zitronensaft einrühren und abschmecken

• Aufgelöste Gelatine einrühren (Temperaturausgleich)
• Obers unterziehen 

• Masse 3 – 4 cm hoch auf ein tiefes Blech streichen, kalt stellen

• Mit Hilfe eines Suppenlöffels Nocken aus der Masse stechen,

auf rotem Fruchtpüree anrichten und mit frischen Früchten und Melissenblättern garnieren

Erdbeer- oder Himbeerpüree:

250 g Früchte, 2 EL Staubzucker, 2 EL Zitronensaft – pürieren und eventuell mit Likör abschmecken

TIPP:  Als Gläsercreme anrichten

• Nur  2 – 3 Blatt Gelatine verwenden
• Creme in Gläser füllen und kalt stellen
• Fruchtpüree auftragen und garnieren

Mini Quiche Lorraine für 6 Personen

Teig:                           

150 g Mehl, 100 g Butter, 1 EL Wasser, 1 Ei, Salz            

Eiguss:

2 Eier, 100 ml Schlagobers, 70 ml Milch, Salz, Muskat

Fülle:                           

150 g Lauch, 100 Zwiebeln, 100 g Schinkenspeck

1. Mürbteig zubereiten und rasten lassen.
2. Zwiebeln und Schinkenspeck feinwürfelig schneiden, Lauch julienne schneiden. Schinkenspeck kurz anschwitzen, Zwiebeln und Lauch mitrösten und abschmecken.
3. Für den Guss alle Zutaten miteinander vermengen und würzen.
4. Mürbteig ausrollen und kleine Springförmchen damit auslegen. Teig mehrmals einstechen. Fülle darauf verteilen und mit Eiguss übergießen.
5. Bei 180 °C goldbraun backen.

Kuchen im Waffelbecher

125 g Butter, zimmerwarm

75 g Staubzucker

4 Eier

65 ml Eierlikör oder Milch

20 g Schokoflocken

125 g Mehl glatt

½ Teelöffel Backpulver

2 Packungen Waffelbecher mit Schokoladerand

200 Gramm Kuvertüre

Zuckerdeko zum Bestreuen

1. Eier trennen.
2. Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
3. Butter leicht erwärmen und mit gesiebtem Staubzucker und Dotter sehr schaumig rühren
4. Anschließend Eierlikör langsam beigeben.
5. Schokoflocken mit Mehl und Backpulver vermengen und abwechselnd mit dem Schnee unter die Dottermasse heben.
6. Waffelbecher auf einem Backblech verteilen.
7. Anschließend zu etwa zwei Dritteln mit Teig befüllen.
8. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
9. Waffelkuchen abkühlen lassen, mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen und mit Deko bestreuen.
10. Am besten frisch essen oder max. einen Tag mit Alufolie bedeckt aufbewahren.

Minzetaler

150 g Butter

115 g Staubzucker

1 TL Vanillezucker

1 Ei

1 EL Pfefferminzblätter

195 g Dinkelmehl hell

1 TL Backpulver

5 g Kakao

1. Pfefferminzblätter mit den Fingern fein zerbröseln.
2. Butter erweichen und anschließend mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Ei beigeben.
3. Backpulver, Mehl, Kakao und Pfefferminzblätter vermischen und mit dem Schneebesen unterheben.
4. Blech mit Backpapier auslegen.
5. Mit Hilfe eines Spritzsackes (10er Sterntülle) kleine Kekserl auf das Blech spritzen.
6. Bei 160 Grad Heißluft ca. 12 Minuten backen, die Kekserl sollten sich leicht vom Backpapier lösen lassen!

Lavendelkekserl

150 g Butter

115 g Staubzucker

1 TL Vanillezucker

1 Ei

1 EL Lavendelblüten

200 g Dinkelmehl hell

1 TL Backpulver

1. Lavendelblüten je nach Größe klein hacken.
2. Butter erweichen und anschließend mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Ei beigeben.
3. Backpulver mit Mehl und Lavendelblüten vermischen und mit dem Schneebesen unterheben.
4. Blech mit Backpapier auslegen.
5. Mit Hilfe eines Spritzsackes (10er Sterntülle) kleine Kekserl auf das Blech spritzen.
6. Bei 160 Grad Heißluft ca. 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht braun sein und die Kekserl sollten sich problemlos vom Backpapier lösen lassen.

Räucherforellenaufstrich und selbstgemachtes Baguette für 6 Personen

250 g  Topfen

50 g  Sauerrahm (2 – 3 EL)

150 g  Forellenfilet, geräuchert

½ kleine   Zwiebel (80 g)

1  Essiggurkerl (30 g)

1 EL  Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Blattsalate, Essig, Öl

Forellenkaviar oder geröstete Sonnenblumenkerne

1. Topfen mit Sauerrahm glatt verrühren
2. Forellenfilet mit der Gabel  grob zerkleinern,
3. Zwiebel und Gurkerl feinwürfelig schneiden
4. Alle Zutaten mit dem Handmixer vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. Salate putzen, waschen, abtropfen lassen, marinieren und gefällig anrichten
6. Aus der Forellenmasse Nockerl abstechen, zu den Salaten platzieren.
7. Mit Forellenkaviar dekorieren

Baguette

1/8 l  Milch

1/8 l  Wasser

½   Würfel  Germ (21 g)

450 g   Mehl (Type 405)

2 EL  Olivenöl

2 TL  Salz

1. Alle Zutaten zu einem glatten Germteig  verarbeiten und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Backrohr auf 220° O/U vorheizen, Blech mit Papier auslegen
3. Teig in zwei Teile teilen und jeweils 1 cm dick ausrollen, wie eine Roulade aufrollen und auf das Blech geben, mit Wasser bestreichen
4. Wieder 1 Stunde gehen lassen
5. Auf der untersten Schien zuerst 10 Minuten bei 220° backen, dann auf 180° herunterschalten und fertigbacken (ca. 15 – 20 Minuten)

Gefüllte Putenröllchen mit Spinat und Mozzarella dazu Prinzesskartoffeln und Karottenpäckchen für 6 Personen

6  Putenschnitzel

Salz, Pfeffer

120 g  Mozzarella

250 g  Blattspinat

Öl

1/16 l  Weißwein

3/8 l  Suppe

1/8 l  Obers

2 EL  Mehl

2 EL  Kräuter

1. Fleisch plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen
2. Mit blanchiertem Blattspinat und Mozzarellastreifen belegen, straff einrollen und mit Spagat oder einer Rouladennadel fixieren
3. In heißem Öl rundum rasch braun anbraten und aus der Pfanne heben
4. Bratenrückstand mit Wein ablöschen, mit Suppe und Obers aufgießen, durchkochen und Rouladen wieder einlegen
5. Zugedeckt etwa 30 – 45 Minuten dünsten
6. Röllchen herausnehmen, warm stellen
7. Sauce durchmixen, Kräuter zugeben und abschmecken
8. - wenn nötig mit angerührtem Mehl mit eindicken

Prinzesskartoffeln

600 – 800 g Kartoffeln
30 g Butter
2 Dotter
Salz, Muskat

1. Kartoffeln kochen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken
2. Mit Butter, Dottern, Salz und Muskat gut vermischen
3. Masse in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen
4. Blech mit Papier auslegen und Krapferl aufdressieren
5. Im vorgeheizten Rohr bei 180° O/U etwa 25 – 30 Minuten backen

Karottenpäckchen

6   große Karotten (600 g)

Salz, 1 TL  Butter

1  kleine Stange Lauch

1. Karotten schälen, in gleich lange und gleich dicke Stäbchen schneiden (6-8 cm lang,  ½ cm dick).
2. Karotten bissfest dämpfen, salzen und Butter dazugeben – durchmischen.
3. Lauch in 25 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden, blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenrolle trocknen.
4. Karotten zu „Päckchen“ legen und mit je einem Lauchstreifen zusammenbinden – warmstellen.

Walnussparfait mit Schokokuchen und Zwetschkenröster

Walnussparfait

Walnusskrokant:

120 g Walnüsse

80 g Kristallzucker

Öl für das Blech

Backblech mit Öl bepinseln.

Walnüsse grob hacken.

Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen = karamellisieren. Walnüsse zugeben, durchmischen und auf das geölte Blech geben – auskühlen lassen und nicht zu fein hacken.

Parfaitmasse:

2 Eier + 1 Dotter

50 g Honig + 40 g Kristallzucker

200 ml Milch + 1 Vanilleschote

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350 ml Obers

1. Eier, Dotter, Honig und Kristallzucker mit der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen.
2. Vanilleschote aufschlitzen und zusammen mit der Milch aufkochen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und zurück in die Milch geben, die Schote entfernen. Die heiße Milch langsam zur Dottermasse gießen und dabei ständig rühren.
3. Diese Masse durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze solange erwärmen, bis die Masse dicklich wird – Die Masse darf nicht kochen!
4. Die Creme wieder zurück in die Rührschüssel füllen und mit der Küchenmaschine solange schlagen, bis sie luftig und cremig (ähnlich wie Biskuit) ist. Kalt stellen.
5. Obers steif schlagen und zusammen mit dem gehackten Walnusskrokant in die Eiermasse einheben.
6. Eine Rehrücken- oder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, Parfaitmasse einfüllen und 4 – 5 Stunden tiefgefrieren.
7. Parfait auf ein Brett stürzen, Folie abziehen und das Eisdessert in Scheiben schneiden.
8. Auf gekühlten Tellern zusammen mit einer Fruchtsauce anrichten und garnieren

Schokokuchen

4  Eier

250 g  Butter

100 g  Staubzucker

100 g  Kristallzucker

1 EL  Vanillezucker    

150 g  Kochschokolade

200 g  Mehl

1 EL Backpulver

30 g  Maizena

30 g  Kakaopulver

3 – 4 EL  Milch oder Rum

Backrohr auf 180 ° O/U vorheizen

Kastenform fetten und mehlen

1. Mehl, Backpulver, Maizena und Kakaopulver mischen und sieben, Kochschokolade fein hacken und untermischen.
2. Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen.
3. Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillezucker cremig rühren, Dotter und Milch nach und nach zugeben, cremig einrühren.
4. 1/3 der Eischneemasse zügig unter den Abtrieb rühren,
5. den restlichen Eischnee mit dem Mehlgemisch vorsichtig und doch rasch unterheben.
6. Masse in die vorbereitete Form füllen, an den Rändern leicht hochstreichen und im vorgeheizten Rohr ca. 1 Stunde backen.
7. Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auskühlen lassen.
8. vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen oder mit Schokoglasur überziehen.

Zwetschkenröster

½ kg  Zwetschken

1 TL  Zimt

3 – 5 EL  Kristallzucker

1. Zwetschken halbieren oder vierteln und entkernen
2. Topf mit kaltem Wasser ausspülen, Zwetschken einfüllen, dünn mit Zimt und Zucker bestreuen
3. Bei kleiner Flamme dünsten, bis sich die Haut einrollt
4. Warm oder kalt servieren

Karotten-Orangencremesuppe

für 4 Personen

250 g Karotten
1/2 Zwiebel
1 Orange (Saft)
Etwas Butter oder Öl
700 ml Gemüsesuppe
100 ml Schlagobers
Salz, etwas Muskat
Chilifäden oder Orangenzesten zum Garnieren

1. Zwiebeln und Karotten schälen und feinwürfelig schneiden, Zwiebeln in Butter anschwitzen und anschließend die Karotten dazugeben.

2. Mit Gemüsefond aufgießen und das Gemüse weichdünsten.

3. Suppe mit einem Pürierstab pürieren, Orangensaft zugeben und würzen.

4. Kurz vor dem Servieren mit Schlagobers verfeinern und Chilifäden oder Orangenzesten garnieren.

Zimtstangerl

1/2 Pkg. Blätterteig
1 Ei
Zimt
Blätterteig ausrollen und in Streifen schneiden. Mit Ei bestreichen und leicht mit Zimt bestreuen. Bei 220 °C O/U goldbraun backen.

Rindsbraten

für 4 Personen

800 g Rindfleisch (weißes Scherzel, mageres Meisel, Schulterscherzel)
Salz und Pfeffer
70 g Karotten
70 g Sellerie
70 g Zwiebel
4 EL Öl zum Braten
1 EL Tomatenmark
¼ l Rotwein
ca. 1 l Rindsuppe oder Fond zum Aufgießen
ca. 10 Pfefferkörner
Thymian,1 Lorbeerblatt
Evtl. etwas Lauch
Sauce:
1/8 l Rotwein
2-3 KL Maizena

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen
2. Wurzelwerk und Zwiebel putzen, getrennt in 2 cm große Würfel schneiden
3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
4. Öl in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch rundherum braun anbraten, warm stellen
5. Wurzelwerk im Bratenrückstand braun rösten, Zwiebel beigeben, weiterrösten
6. Tomatenmark einrühren, dunkel rösten
7. mit Rotwein ablöschen, mit Suppe oder Fond aufgießen, restliche Gewürze beigeben, aufkochen
8. Fleisch in den kochenden Saft einlegen, zugedeckt im Rohr weich dünsten, nach ca. 1 Stunde wenden
9. nach insgesamt etwa 2,5 Stunden den Braten aus dem Saft heben, warm stellen
10. Saft abseihen, Rotwein mit Maizena verrühren, in den kochenden Saft einrühren, aufkochen lassen und abschmecken
11. Rindsbraten aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten

Beilagenempfehlung:
Bandnudeln, Kartoffelkroketten, Prinzesskartoffel, Spätzle, Semmelrolle, Blaukraut

Parfait von der hellen und dunklen Schokolade

4 - 6 Portionen

Zutaten helles Parfait:
1 Ei
1 Dotter
Saft von ½ Orange
13 dag weiße Kuvertüre
1/4 l Schlagobers

Zubereitung:
• Terrinenform oder Kastenform mit Folie auslegen. Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Ei, Dotter und Orangensaft über Wasserdampf cremig schlagen.
• Kuvertüre zugeben. Geschlagenes Obers in die kalte Masse geben und anschließend in die Form füllen.
• Mind. 6 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.
• Parfait aus der Form nehmen und daraus 2 cm Schnitten schneiden.

Zutaten dunkles Parfait:
1 Ei
1 Dotter
Etwas Vanillezucker
13 dag dunkle Kuvertüre
1/4 l Schlagobers

Zubereitung siehe oben

Apfelschnitte mit Haube

(20 Stück)

Teig:
450 g Mehl
250 g Butter
100 g Staubzucker
2 Eier
2 Msp. Backpulver

Fülle:
1 kg Äpfel
1 l Apfelsaft
ca. 50 g Kristallzucker (nach Bedarf)
1 EL Vanillezucker
70 g Vanillepuddingpulver (2 Pkg.)
1 Msp. Zimt

Belag:
½ l Obers
2 Pkg Qimiq
1 TL Rum
2 EL Staubzucker
1 TL Vanillezucker

• Mürbteig bereiten:Mehl mit BP in eine Schüssel geben, Butter klein schneiden mit dem K- Hacken der Küchenmaschine abbröseln, Staubzucker und Eier beimengen und kurz zu einem Teig verkneten, ca. ½ h im Kühlschrank rasten lassen.
• Äpfel waschen, ev. schälen und mit der Küchenmaschine raspeln.
• Aus Apfelsaft einen Pudding bereiten und vorbereitete Äpfel untermischen – überkühlen lassen.
• Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Ein hohes Blech befetten und bemehlen
• Teig in der Größe des Bleches ausrollen, auf das Blech geben
  und ca. 10 Minuten vorbacken
• Apfelmasse darauf verteilen und ca. 35 Minuten backen.
• Qimiq mit Rum und Staubzucker verrrühren und geschlagenes Obers unterziehen.
• Creme auf den erkalteten Kuchen verstreichen, mit gezackter Teigkarte Linien ziehen, mit Zimt leicht bestreuen und kühlen.
• In 20 Stücke teilen und mit Apfelspalten, Melissenblatt,…. anrichten

Gefüllte Eier

Für 6 Personen

6 Eier, hartgekocht
90 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer, Senf, ev. Sardellenpaste, Worcestersauce

Garnierungsmöglichkeiten:
Krauspetersilie, Schnittlauch, Radieschenscheiben, Spitzen von Dille oder Fenchel, Paprikastreifen oder –würfel, Olivenscheibe, Kapern, Lachsröschen, Kaviar, Gemüse blanchieren und kleine Formen oder Kugerl ausstechen

• Eier halbieren
• Dotter sauber herauslösen, durch ein Sieb streichen
oder passieren
• Eihälften unten abflachen, damit sie gut stehen, auf einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch zum Füllen auflegen.
• Butter gut cremig rühren, würzen und die passierten Dotter einrühren
• Dottercreme in einen Spritzsack mit mittlerer Sterntülle füllen und erhaben in die Eihälften dressieren
• Je nach Möglichkeit und Geschmack garnieren.

Tipp:
Für ein Buffet immer einige Eier gleich garnieren – ergibt beim Anrichten ein einheitliches, sauberes Aussehen.

Abwandlung:
feingehackten Schinken unter die Dottermasse mischen. Butter ganz oder teilweise durch Gervais ersetzen (die Creme wird weicher und leichter).

Jungzwiebelschaumsuppe mit Blätterteigfleurons

für 4 Personen

350 g Jungzwiebel
15 g Butter
15 g Mehl
100 ml Weißwein
1 l Suppe oder Wasser
Salz, Pfeffer
100 ml Schlagobers
Schnittlauch oder einige Jungzwiebelringe zur Garnitur
½ Pkg. Blätterteig, 1 Ei

1. Zwiebeln feinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen, stauben, mit Wein ablöschen und mit der Suppe aufgießen.

2. Suppe 5 bis 10 Min. köcheln lassen und anschließend pürieren.

3. Suppe würzen, kurz vor dem Servieren mit leicht geschlagenem Obers aufgießen und aufschäumen.

4. Fleurons (Muster aus Blätterteig) aus Blätterteig stechen, mit Ei bestreichen und bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.

5. Suppe mit Fleurons, einem Obershäubchen und Schnittlauch/Jungzwiebelringe garnieren.

Putenrollbraten mit Schinken und Champignons

für 4 Personen

600 g Putenbrust
100 g Schinken
200 g Champignons
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
3/8 l Gemüsesuppe
1 TL Maizena

• Zwiebel fein schneiden, Champignons blättrig schneiden und mit der zerdrückten Knoblauchzehe im heißen Fett anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist – überkühlen lassen
• Fleisch zu einer ca. 2 cm dicken Platte aufschneiden, ev. plattieren und leicht salzen. Fleisch mit dem Schinken belegen und die Champignonmasse darauf verteilen
• Fleisch fest einrollen, mit Spagat binden und in heißem Öl von allen Seiten rasch anbraten - ins vorgeheizte Rohr stellen
• Nach 10 Minuten mit der Gemüsesuppe aufgießen und insgesamt ca. 1 Stunde braten – das Fleisch mehrmals mit Suppe übergießen
• Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen
• Bratensaft abschmecken und ev. mit Maizena binden
• Die Putenroulade vom Spagat befreien, in Scheiben schneiden und anrichten.

Dazu passt: Zucchininudeln, Karottennudeln, Kartoffeln, Prinzesskartoffeln, Gemüsereis, Dinkelreis, Serviettenknödel, Salat der Saison
TIPP: Bratensaft mit Crème fraîche oder Sauerrahm binden und mit frischen, gehackten Gartenkräutern verfeinern.

Aufstriche Gala-Dinner 2015

Liptauer

Ca. 90 Personen

2,5 kg Topfen
500 g Butter
500 g Sauerrahm
500 g Zwiebeln
10 Gurkerl
30 Stück Kapern
Senf, Paprika, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zwiebeln, Gurkerl und Kapern feinwürfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten gut verrühren. Würzen, abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Kürbiskernaufstrich

Ca. 90 Personen

2 kg Topfen
1 kg Sauerrahm
26 EL Kürbiskernöl
500 g Kürbiskerne
4 Knoblauchzehen
Salz

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und hacken oder reiben. Topfen, Sauerrahm und Kürbiskernöl cremig rühren. Gehackte Kürbiskerne, zerdrückten Knoblauch und Salz beimengen. Abschmecken und mit gehackten Kürbiskernen garnieren.

Kräuterbutter

900 g Butter
Verschiedene Kräuter
Etwas Knoblauch und Salz

Zimmerwarme Butter mit gehackten, frischen Kräutern, Salz und Knoblauch verrühren. Entweder eine Rolle oder ein Rechteck formen und kühl stellen.

Erdbeer-Jogurtparfait

8 – 10 große Portionen

500 g Erdbeeren
4 Dotter
150 g Kristallzucker
150 ml Jogurt
3/8 l Obers

Garnitur: Erdbeeren, Melissenblätter, Schokodekor, Hippendekor

1. Dotter mit Kristallzucker in der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen (dauert mindestens 10 Minuten)
2. Erdbeeren waschen und pürieren
3. Obers schlagen
4. Jogurt und Erdbeermus unter den Dotterabtrieb rühren, Obers einheben
5. Eine Rehrücken- oder Kastenform möglichst faltenfrei mit Frischhaltefolie auslegen, die Erdbeercreme einfüllen und mehrere Stunden, besser über Nacht tiefgefrieren
6. Nach Möglichkeit am Anfang mehrere Male umrühren

Eine halbe Stunde vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler holen, stürzen und die Folie abziehen
Das Parfait in Scheiben schneiden und auf gekühlten Tellern anrichten
Mit frischen Erdbeeren, Melissenblättern und Schokodekor garnieren

Zimtparfait mit Weißweinhonigschaum

(1 Rehrückenform/12 Dariolformen)
Rezept: Hr. Markus Resch, Chef der Kremstaler Hofbäckerei

Zutaten:
2 Eier
3 Dotter
130 g Zucker
Prise Zimt
500 g Obers

Zubereitung:
• Eier, Dotter Zucker und Zimt über Wasserdampf erwärmen und anschließend kalt schlagen.
• Halbgeschlagenes Obers unterheben.
• Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen, Parfaitmasse einfüllen und mind. 3-4 Stunden kühlen.
• Parfait aus der Form nehmen und daraus ca. 1 cm breite Schnitten schneiden. Mit Zimt und Weißweinhonigschaum anrichten.

Weißwein-Honigschaum:

2 Dotter
1 Ei
100 g Honig
230 g Weißwein

Alle Zutaten über Wasserdampf cremig rühren und sofort servieren.

Toni’s wildes Nudelquiche

Teig:
150g Mehl
100g Butter
1EL Wasser
1 Ei
Salz

Mit dem Teig beginnen; Zutaten verkneten und anschließend abgedeckt an einen kühlen Ort stellen

Fülle:
25g Giersch
25g Brennessel
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen ( je nach Größe)
70g Karreespeck
70g Toastschinken
Salz
Pfeffer
Öl zum Anschwitzen
250 g gekochte Nudeln
Petersilie

Eiguss:
2 Eier
170ml Schlagobers
Salz
Muskat

Zubereitung:

Brennessel überbrühen und ziehen lassen, anschließend in ein Sieb abgießen; Zwiebel fein schneiden und in Öl anschwitzen und den gewürfelten Speck hinzu geben, Giersch und Brennessel fein gehackt hinzugeben und kurz mitdünsten, Schinken und Knoblauch beifügen und Schlagobers hinzugießen, abschmecken, dann die gekochten Nudeln untermengen, den Eiguss hinzufügen, gut würzen, Form mit Teig auslegen, mit einer Gabel einstechen und die Masse darauf verteilen, bei 180 Grad Heißluft goldbraun backen

Antonia Lewicki beim VKB Nudelwettbewerb

Kraut und Ruam

Zutaten:
400g Nudeln
2 Kartoffeln
100 g Speck
½ Zwiebel
200 g Kraut
1/4 l Obers
2 Eier
Öl zum Anbraten
Käse zum überbacken

Zubereitung

Kartoffeln waschen und kochen
Kartoffeln würfelig schneiden
Nudeln kochen
Kraut klein schneiden
Kraut dünsten
Speck und Zwiebeln anrösten
Ei und Obers vermengen
Nudeln und Kartoffeln mit Zwiebeln und Kraut vermengen und in eine Auflaufform geben. Dann Obers-Ei Gemisch drüber gießen und im Rohr bei 180 °C backen.

Clarissa Weiß beim VKB Nudelwettbewerb

Knusprige Herbstzeit

Zutaten für 4 Personen:

Salz, Pfeffer
350 g Knollensellerie
1 mittelgroße Zwiebeln
75 g Frühstücksspeck
400 g Nudeln
75 g Walnusskerne
1 EL Öl, Zucker
1 EL Mehl
150 ml Schlagobers
¼ Liter Gemüsefond
1⁄2 Bund Petersilie

Zubereitung

Reichlich Salzwasser aufkochen. Sellerie schälen, waschen und in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfen. Speckscheiben dritteln. Nudeln im kochenden Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen.

Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne rösten. Herausnehmen. Öl in der Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Herausnehmen.

Sellerie und Zwiebeln im heißen Bratfett anbraten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und unter Rühren leicht karamellisieren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. 1⁄4 l Wasser und Obers angießen, aufkochen und Gemüsefond einrühren. Ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen.

Petersilie waschen und fein hacken. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Soße vermengen. ­Alles mit Salz und Pfeffer ­abschmecken. Walnusskerne unterheben. Mit Petersilie und Speck bestreuen

Sophia Zachhuber beim VKB Nudelwettbewerb

Hoamatpfandl

Für 4 Personen
12 Stück getrocknete Tomaten
100 g Speck
200 g Champignons
80 g Zwiebel
5 Knoblauchzehen
4100 g Nudeln
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
150 ml trocken Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
150 g Karotten
200 ml Obers

Zubereitung
1. Den Speck in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Karotten Schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die getrockneten Tomaten vierteln. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
2. Den Speck in heißem Öl kurz anschwitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitschwitzen. Die Champignons und Karotten 1-2 Minuten mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und die Tomaten unterrühren. Etwa 8 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Nudeln mit der Petersilie und Obers unter die Sauce schwenken und servieren.

Magdalena Aigner beim VKB Nudelwettbewerb

Nudelmuffins mit Speckflügerl

Zutaten für 4 Personen:
100 g Hörnchennudeln
100 g Karotten
100 g Brokkoli
1/2 Lauch
80 g Schinken (gekocht)
80 g Speck
Öl
Salz
Pfeffer
Getrocknetes Basilikum
Semmelbrösel
1 Ei
100 ml Milch
100 g Crème Fraîche
Emmentaler (gerieben)

Zubereitung:
Nudeln in reichlich Salzwasser und nach Packungsangabe kochen. Danach abseihen und gut abtropfen lassen. Den gewaschenen Lauch in Ringe, den Schinken & Speck würfelig schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauch dazugeben und kurz mitbraten, danach Speck und Schinken dazu und mitrösten mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten kleinwürfelig schneiden und den Brokkoli in kleine Röschen teilen, blanchieren und zur Schinkenmasse geben. Nudeln und getrockneten Basilikum unterrühren. Die Mulden des Muffinbackblechs mit Öl ausstreichen und mit Semmelbrösel „bestauben“. Die Nudelmischung in die Mulden verteilen.
Eier, Milch und Crème fraîche mit dem Mixer aufschlagen, salzen und pfeffern. Dieses Gemisch in die Mulden füllen, mit dem Käse überstreuen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 160° C backen (ca. 30 Minuten bzw. bis die Muffins goldbraun sind).

 Sara Berger beim VKB Nudelwettbewerb

Zimtparfait mit karamellisierten Apfelspalten

4 Portionen

Zutaten:
2 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Dotter
2 Prisen Zimt
Saft von ½ Orange
2 EL Orangenlikör
13 dag weiße Kuvertüre
¼ l Schlagobers
Apfelspalten
2 Äpfel
2 EL Kristallzucker
1/8 l Weißwein
1 EL Butter

Zubereitung:
• Gelatine einweichen, Terrinenform oder Dariolförmchen mit Folie auslegen. Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Ei, Dotter, Zimt und Orangensaft über Wasserdampf cremig schlagen.
• Gelatine ausdrücken, im Orangenlikör auflösen und zur Dottermasse geben. Kuvertüre zugeben. Geschlagenes Obers in die kalte Masse geben und anschließend in die Form füllen.
• Mind. 6 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.
• Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen, Apfelspalten zugeben, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, Butter dazugeben, verrühren und beiseite stellen.
• Parfait aus der Form nehmen und daraus 2 cm Schnitten schneiden. Mit den Äpfeln, Karamellgitter und Zimt anrichten.

Karamellgarnitur

Ein Backblech mit Öl einpinseln 3 EL Feinkristallzucker in einer Kasserole goldgelb zerlassen und mit einem Löffel Gitter auf das Blech spritzen und erkalten lassen.

Cake Pops Herzen

Zutaten für den Kuchenteig
130 g weiche Butter
90 g Zucker
1/2 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 ml Milch

1. Butter mit Zucker und Vanillezucker rühren, so lange,
bis die Kristalle aufgelöst sind und eine cremige Masse entsteht.

2. Eier einrühren

3. Salz, Backpulver und Mehl mischen und Mischung in den Teig einsieben, als letzte Zutat kommt die Milch dazu.

4. Teig in eine Form geben und Kuchen bei etwa 180°C für ca. 40 Minuten backen.
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Zutaten für 20 Cake Pops-Herzen
ca. 3 EL Erdbeermarmelade
1 EL Vanillezucker
1 Block weiße Kuvertüre
rote Lebensmittelfarbe auf Ölbasis
od. Candy Melts
20 Schaschlik-Spieße
Back-Deko, z. B. Streusel, Liebesperlen, Zuckerguss...

1. Zuerst Kuchen in einer Schüssel zerkrümeln, den Teig zwischen den Fingern reiben, bis gleichmäßige, feine Brösel entstehen.

2. Vanillezucker und Erdbeermarmelade unter die Kuchenkrümel mischen.

3. Aus der Kuchenmasse etwa 2-Euro-Münzen große Kugeln formen. Die Kugeln leicht flach drücken. Dann mit einem Ausstecher Herze ausstechen.

4. Schaschlik-Spieße mit dem stumpfen Ende in die Marmelade tauchen und dieses Ende in das Herz stecken. Jeder Cake Pop bekommt so einen Stiel.

5. Die Cake Pops kommen jetzt für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Am besten die Kuchen-Lollies in ein Stück Styropor stecken, dann klappt die Lagerung am besten.

6. Kuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen, rote Lebensmittelfarbe einrühren.

7. Cake Pops in die geschmolzene Kuvertüre eintauchen. Back-deko wie Streusel über die Herzen streuen oder mit etwas Zuckerguss ein schönes Muster darüber zaubern.
Deko-Tipp:

Wenn Sie Ihr Cake Pops-Herz am Valentinstag verschenken möchten, ist ein leeres, schön dekoriertes Marmeladeglas die ideale Geschenkverpackung.

Fruchtschneebälle

5 Eier
200 g Staubzucker
200 g Mehl glatt
500 ml Schlagobers
220 g Cocktailfrüchte (ohne Saft)
etwas Rum
etwas Eierlikör
Kokosette zum Drehen

1. Eier trennen.
2. Eidotter und gesiebten Zucker sehr schaumig rühren.
3. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Dottermasse heben.
4. Teig auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 180 Grad Heißluft ca. 10 Minuten backen.
5. Teig auskühlen lassen.
6. Anschließend zerbröseln und mit den Cocktailfrüchten (oder den klein geschnittenen Ananas) in eine Schüssel geben.
7. Schlagobers schlagen und mit etwas Rum und Eierlikör abschmecken.
8. Durchziehen lassen, mit den Händen golfballgroße Kugeln formen und in Kokosette drehen.
9. Einige Zeit im Kühlschrank kalt stellen.

Diese Menge reicht für mind. 20 Schneebälle!

Käse – Kürbiskern - Stangen

500 g Mehl, 1 TL Salz
40 g Germ
1 TL Kristallzucker
¼ Liter Milch lauwarm
50 g Butter

100 g geriebener Emmentaler
80 g geriebene Kürbiskerne

1 Ei zum Bestreichen
Kümmel, grobes Salz

1. Mehl mit Salz vermischen und in die Teigschüssel geben.
2. Kristallzucker und Germ mit einem Esslöffel.
lauwarmer Milch verrühren und kurz stehen lassen = Dampfl.
3. Butter und Milch in einen Topf geben und leicht erhitzen.
4. Dampfl zum Mehl geben.
5. Restliches Milch – Butter - Gemisch nach und nach beigeben.
6. Teig an einem warmen Ort zugedeckt zur doppelten Höhe aufgehen lassen, nochmals durchschlagen.
7. Ei versprudeln, Käse reiben, Kürbiskerne fein hacken.
8. Den zusammengeschlagenen Teig zu einem ½ cm dicken Rechteck ausrollen.
9. Teigplatte mit Ei bestreichen.
10. Die Hälfte der Teigfläche mit geriebenem Käse und Kürbiskernen bestreuen.
11. Die zweite Teighälfte darüber schlagen und gut andrücken. Mit dem Nudelwalker nochmals glatt rollen.
12. Oberfläche mit Ei bestreichen und mit Salz und Kümmel bestreuen.
13. Teigplatte in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden. Diese drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
14. Bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Weihnachtliches Mousse

für 6 Personen

150 g Schokolade weiß
150 g Bitterschokolade
250 g Quimiq
250 g Schlagobers
1 EL Rum

Garnitur:
6 Schokosterne
100 ml Schlagobers
100 g Beeren (Himbeeren, Erdbeeren,…)

1. Die Schokolade schmelzen.
2. Quimiq mit Rum glattrühren.
3. Eine Hälfte der Quimiq Mischung mit weißer, einer Hälfte mit dunkler verrühren.
4. Zuletzt in jede der Massen die Hälfte des geschlagenen Obers unterheben.

Variante 1:
Das Mousse in einer Schüsseln fest werden lassen, dann Nockerl formen und mit Fruchtspiegel, Früchten und Schokoladearabesken anrichten.

Variante 2:
Masse schichtweise in ein Cocktailglas füllen und kaltstellen. Dann mit Schlagobers, Schokostern und Früchten garnieren.

Getrüffelte Maronisuppe

(6 Personen)

Zutaten:
400- 500 g gekochte und geschälte Kastanien od. Maronipüree
1 Zwiebel
1 EL Butter
100 ml Weißwein
1000 ml Rindsuppe
200 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Prise Zimt
Schnittlauch
Trüffelöl

Zubereitung:
Für dieses Rezept die Zwiebel klein schneiden. Die gekochten, geschälten Kastanien ev. halbieren. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Maroni darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit der Rindsuppe und dem Schlagobers aufgießen und die Kastaniensuppe ca. 10-15min. bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, die Maronensuppe mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskatnuss abschmecken und noch etwas am Herd nachziehen lassen. Auf Tellern anrichten und mit eine Prise Zimt bestäuben. Mit Trüffelöl und Schnittlauch garniert servieren.

Tipp 1:
Als Garnitur für die Maronisuppe eignen sich gekochte oder gebratene Kastanien, aber auch geröstete Brotwürfel passen gut.
Tipp 2:
Um die Maronensuppe, so wie unsere deutschen Nachbarn sie nennen, sämiger zu machen, kann ein Erdapfel mitgekocht werden.
Tipp 3:
Wird die Suppe zu einem Weihnachtsmenü gereicht kann auch ein pikanter Mürbteigstern beigegeben werden.

Mürbteigsterne:
100 g Mehl
70 g Butter
½ Ei
1 Prise Salz
Mürbteig bereiten, weihnachtliche Motive ausstechen, mit Ei bestreichen und ca. 5 Minuten backen.

Birnenmousse

Für 4 Personen

250 ml Birnenpüree oder andere Früchte der Saison (zB Zwetschken,…)
3 Blatt Gelatine
Joghurt-Obers-Masse:
1/8 l Joghurt
1/8 l Obers
Staubzucker nach Geschmack
Vanillezucker, Zitronensaft und Zitronenschale
2 bis 3 Blatt Gelatine für die Joghurt-Obers-Masse

• Birnenpüree: Birnen mit Zimtstange, Nelken und Zucker kochen, pürieren und auskühlen lassen
• Gelatine einweichen: für Birnenpüree und Joghurtmasse getrennt
• Obers steif schlagen
• Joghurt mit Zucker und Geschmackszutaten verrühren
• Gelatine für Joghurtmasse auflösen, etwas Joghurt einrühren und unter die restliche Joghurtmasse geben, Obers unterheben
• Gelatine auflösen, etwas Birnenpüree einrühren und zum restlichen Püree geben
• Je nach Belieben in Gläser oder Terrinenform abwechselnd füllen und kühl stellen.
• Mit einer Schlagobersrosette, einer Birnespalte und Schokodekor garnieren.

Gefüllte Hühnerbrüstchen

Für 4 Personen

4 große Hühnerbrüste (oder Schnitzel)
30 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Zucchini, Brokkoli,…)
½ Semmel
1/2 Ei
Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Semmel würfelig schneiden und in Wasser einweichen.
2. Gemüse kleinwürfelig schneiden und kurz kochen.
3. Semmel ausdrucken, mit Ei, Gemüse und Petersilie vermengen und mit Salz und Muskat würzen.
4. In die Mitte der Brüstchen der Länge nach eine Tasche einschneiden, die Fülle hineingeben, die Ränder mit Zahnstocher verschließen.
5. Rundherum salzen und in heißem Öl beidseitig anbraten.
6. Brüstchen aus der Pfanne heben, überschüssiges Fett ableeren, Bratrückstand mit 3/8 l Hühnersuppe aufgießen, aufkochen lassen und die Brüstchen wieder einlegen.
7. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C in etwa 20 Minuten fertig garen – mehrmals mit dem Saft übergießen.

Spinatspätzle

Für 80 Personen

400 g Mehl
200 kg Blattspinat (aufgetaut)
2 Eier
Salz, Muskat
Ev. Milch
Butter zum Schwenken

1. Eier, Blattspinat samt Auftauflüssigkeit und Gewürze mit dem Mixstab mixen
2. Mit Mehl gut vermengen, eventuell etwas Milch zugeben
3. Den Teig durch ein Spätzlesieb in reichlich kochendes Salzwasser geben und etwa 10 Minuten kochen lassen
4. Spätzle abseihen, abschrecken und in heißer Butter schwenken

Guten-Morgen-Vitamin-Drink  

3 Bananen
1 Limette
2 EL Honig
500 ml Orangensaft
1 Orange zur Dekoration  

• Bananen schälen und in ein Mixgefäß geben. Saft der Limette und Honig dazu geben.
• Mit dem Pürierstab pürieren.
• Den Orangensaft nach und nach unterrühren.
• In Gläser füllen, mit Orangenscheiben dekorieren und evtl. noch Eis hinzugeben.

Salzstangerl (ca. 15 Stück )

500 g Mehl
1 Pkg. Germ
200 ml Milch
60 g Butter Salz
1 Ei zum Bestreichen,
grobes Salz,
Kümmel  

1. Germteig herstellen und gehen lassen.  
2. Teig in gleiche Stücke teilen und schleifen.  
3. Teig oval ausrollen und von der Mitte aus zusammenrollen, so dass spitze Enden entstehen. Oder den Teig in Form eines Pizzateiges ausrollen und den Teig 8teln. Von außen nach innen rollen.  
4. Stangerl nochmals etwas gehen lassen.  
5. Mit Ei bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.  
6. Bei 200 °C O/U ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Mousse von der Räucherforelle auf marinierten Blattsalaten (für 4 Portionen)

200 g  Topfen
50 g  Sauerrahm (2 – 3 EL)
100 g  Forellenfilet, geräuchert
½ kleine  Zwiebel (80 g)
1  Essiggurkerl (30 g)
1 EL  Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer  
Blattsalate, Essig, Öl,
2 EL Sonnenblumenkerne   ·        

• Forellenfilet mit der Gabel zerkleinern, Zwiebel und Gurkerl feinwürfelig schneiden.
• Topfen mit Sauerrahm glatt verrühren.
• Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Sonnenblumenkerne bei milder Hitze ohne Fett goldgelb rösten.
• Salate putzen, waschen, abtropfen lassen, marinieren und gefällig anrichten.
• Aus der Topfenmasse Nockerl abstechen, zu den Salaten platzieren.
• Mit den Sonnenblumenkernen bestreuen, Brot dazu reichen.

Xunde Knödel mit Saucen  

Spinatknödel mit Frischkäse-Füllung
Für 6 Personen  

Knödel:    
150 g Knödelbrot und 100 g Schwarzbrot-Würfel, 150 g Blattspinat (TK), c a. ¼ l Milch, 3 Eier, 60 g Butter, 100 g Zwiebel, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Muskat, 50 g Dinkelvollmehl 200 g Frischkäse mit Kren   ·     

• Knödelbrot und Schwarzbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskat würzen, Milch erwärmen, mit den Eiern versprudeln und darüber gießen, durchmischen und ziehen lassen. ·     
• Butter erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin goldbraun anrösten – zum Knödelbrot geben ·     
• Blattspinat fein hacken und zusammen mit Petersilie und Mehl zur Masse geben. Durchmischen und etwa 10 Minuten quellen lassen. ·     
• In einem weiten Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. ·     
•  Aus der Knödelmasse mit nassen Händen Knödel formen: jeweils in die Mitte einen TL Frischkäse geben und die Knödel fest und glatt zusammendrücken. ·     
• Im Wasser ca. 12 bis 15 Minuten leicht wallend kochen lassen. ·     
• Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und je drei Knödel mit Sauce nach Wahl anrichten.    

Paprikasauce:  
2 große, rote Paprikaschoten, ½ feingehackte Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1 Spritzer Weißwein, ¼ l Rindsuppe, 1/8 l Obers  

• Paprika entkernen und feinwürfelig schneiden.
• Zwiebel in heißer Butter hell anrösten, Paprikawürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten,
• mit Mehl stauben,
• mit Wein ablöschen,
• mit Suppe und Obers aufgießen,
• leicht salzen und pfeffern.
• Sauce reduzierend einkochen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken.  

Tomatensauce:  
400 g gewürfelte Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 1 TL Oregano (oder Basilikum)    

• Olivenöl erhitzen und die feingehackte Zwiebel hellbraun anschwitzen, Tomaten und Gewürze zugeben und unter Rühren 5 bis 10 Minuten kochen.
• Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
• Nach Wunsch mit Zucker, einigen Tropfen Essig, Knoblauch und Oregano oder Basilikum abschmecken.  

Feine Käsesauce:  
1/16 l Weißwein, ¼ l Obers, 100 g Käse (z. B. Gorgonzola, Butterkäse) Ev. 1 TL Maizena  

• Käse mit einer Gabel fein zerdrücken bzw. raspeln, mit ¾ der Obersmenge verrühren.
• Wein aufkochen, bis zur Hälfte reduzieren und das Käseobers zugeben.
• Restliches Obers mit dem Maizena glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz aufkochen lassen –
• wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Sauce sofort anrichten sonst wird sie wieder fest.    

Sauce Carbonara:  
1 kleine Zwiebel, Öl, 1 kleine Stange Lauch, 300 g Schinken, ¼ l Obers, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 2 – 3 EL gehackte Kräuter  

• Feingehackte Zwiebel in heißem Öl hell anrösten,
• Lauch ringelig und Schinken in Streifen schneiden,
• zur Zwiebel geben und kurz mitrösten .
• Eier und Obers versprudeln und dazugeben – jetzt nicht mehr kochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Kräuter einrühren.

Violet Secret

Zwetschkenknödel in Mohnbröseln, gefüllt mit Marzipan-Zwetschke Für 4 Personen

Brandteig: 1/4l Wasser, 100g Butter, 200g Weizenmehl, 100g feines Dinkelmehl, 4 Eier, Salz
Fülle: 12 Zwetschken (TK oder frisch, ohne Stein), 100 g Marzipan, 2 - 3 EL Likör
Fürs Kochwasser: 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 2 EL Rum, Salz
Mohnbrösel: 125 g Butter, 40 g gemahlener Mohn, Schale von 1 Orange und 1 Zitrone,  50 g Kristallzucker, 1 EL Vanillezucker, 60 g Semmelbrösel   Staubzucker zum Bestreuen  

Zubereitung:  

• Für den Brandteig Wasser, Butter und Salz aufkochen, Mehl einrühren und auf der Platte solange abrösten, bis ein hellbrauner Belag am Topfboden entsteht. Masse in eine Rührschüssel umfüllen und noch heiß die Eier unterrühren (einzeln, dazwischen immer gut abrühren). Teig auskühlen lassen.  
• Marzipan mit Likör verkneten, zu einer Rolle formen und in 12 Stücke teilen – die Zwetschken damit füllen.  
• In einem breiten Topf Wasser mit aufgeschlitzter Vanilleschote, Zimtstange und Rum zum Kochen bringen und salzen.  
• Brandteig auf bemehltem Brett zu einer Rolle formen, in 12 Stücke teilen und die Zwetschken darin fest und glatt einhüllen.      Im leicht wallenden Wasser 10 – 15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.  
• Für die Mohnbrösel Butter zergehen lassen, Mohn zufügen und kurz anrösten, Orangen- und Zitronenschale, Zucker, Vanillezucker und Brösel zugeben und einige Minuten mitrösten.  
• Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen, in den Mohnbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen.    

Weichselsauce:  

• 1 Glas entsteinte Weichseln, Schale und Saft von je ½ Orange und Zitrone, ¼ l Kirschsaft, 2 EL Maizena, ev. 1 EL Kirschwasser, Zucker  
• Kirschen abseihen – Saft dabei auffangen und zusammen mit dem ¼ l Kirschsaft, den Orangen- und Zitronenschalen zum Kochen bringen.      
• Maizena mit Orangensaft und Zitronensaft glattrühren. Soviel in den Fruchtsaft einkochen dass eine cremige Konsistenz entsteht und 1 Minute durchkochen lassen.  
• Mit Kirschwasser und Zucker abschmecken und die Kirschen wieder zugeben.  
• Die Weichselsauce je nach Geschmack warm oder kalt anrichten.  

Je drei Knödel auf einem Teller zusammen mit der Weichselsauce anrichten und garnieren (eventuell mit Orangenscheiben, einem Melissenblatt, Mikadostäbchen oder einer kleinen Kugel Vanilleeis, gewälzt in gehackten Pistazien).

Pochiertes Fischfilet mit Wurzelgemüse für 4 Personen

4 Fischfilets (Forelle, Lachs, Karpfen,…)
150 g Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie,)
30 g Butter
600 ml Wasser
100 ml Weißwein
Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie  

Zubereitung:
1.     Wasser, Gewürze und Wein aufkochen lassen.
2.     Fischfilets in den kochenden Sud einlegen und unter dem Siedepunkt garziehen (= pochieren).
3.     Wurzelwerk schälen, julienne schneiden.
4.     Gemüse in Butter anschwitzen, mit Fischsuppe bedecken und knackig garen.
5.     Das Fischfilet mit dem Gemüse anrichten, etwas von der Fischsuppe darüber gießen und mit Petersilie bestreuen.

Apfelkuchen

250 g Butter
250 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
5 Eier
250 g Mehl
5 Msp. Backpulver
Fett und Mehl für das Blech  

1 kg Äpfel
Saft von ½ Zitrone
20 g gehobelte Mandeln
Zimt  

1.  Äpfel schälen, halbieren und blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.  
2.  Sandmasse herstellen
3.  Eier trennen und Schnee schlagen.  
4.  Für den Abtrieb Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren.  
5.  Schnee und Mehl + Backpulver abwechselnd dem Abtrieb unterheben.  
6.  Die Äpfel gleichmäßig auf der Masse verteilen, mit Mandelblättchen bestreuen und bei 180 °C im vorgeheizten Backrohr backen.

Kartoffelschaumsuppe für 4 Personen  

500 g Kartoffeln mehlig
2 EL Öl
100 g Zwiebel
100 g Karotten
Salz, Pfeffer,
Majoran, Lorbeerblatt
1 ¼ Liter Wasser
100 ml Schlagobers

 

Zubereitung:
1.  Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
2.  Kartoffel und Karotten schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
3.  Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb anrösten.
4.  Die geschnittene Karotte und die Kartoffeln mitrösten.
5.  Gemüse mit Wasser aufgießen.
6.  Suppenwürfel und Lorbeerblatt beigeben und so lange kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
7.  Die Suppe pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
8.  Schlagobers leicht anschlagen und in die Suppe geben.  

Anmerkung: Als Suppeneinlage eignen sich Kartoffelscheiben aus dem Backrohr. Hierfür 2 mittelgroße Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden.
Die geschnittenen Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C ca. 20 min im Backrohr backen.

Amicelli-Kirsch-Schnitten  

Kuchenboden:

200 g  Mehl  
1 P.  Backpulver
200 g  Haselnüsse, gerieben
200 g  Staubzucker
200 g  sehr weiche Butter      
6  Eier   
1 P  Vanillezucker    

Mehl mit Backpulver mischen, alle restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verarbeiten 

Backblech mit Papier auslegen, Masse gleichmäßig aufstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 200° O/U etwa 25 Minuten backen  

 Belag:        
1 Glas  Weichseln, entsteint         
300 g  Vanillejogurt            
¾ l  Obers           
1 EL  Vanillezucker           
3 EL  Zitronensaft           
3 EL  Orangenlikör  
4 – 6 Blatt  Gelatine
Staubzucker  nach Geschmack            
1 P. Amicelli (200 g)   ·     

• Weichseln abtropfen lassen und auf dem Kuchenboden verteilen ·     
  Gelatine einweichen und im Orangenlikör auflösen
• Amicelli in kleine Stücke schneiden und Obers steif schlagen
• Vanillejogurt mit Zitronensaft und Vanillezucker glatt rühren, aufgelöste Gelatine einrühren, Obers und Amicelli unterheben und die Creme auf den Kirschen verteilen
• Mit einer gezackten Teigkarte ein Wellenmuster ziehen und mindestens 2 Stunden kaltstellen

Donauwellen

Kuchenboden:
250 g Butter
250 g Zucker
350 g Mehl
¾ Pck. Backpulver
5 Eier 
30 g Kakao
1 Glas Sauerkirschen

Creme und Glasur:
½ l Milch
1 Pck. Vanillepudding
250 g Butter
300g Schokolade/Kuvertüre
100 g Butter

Zubereitung:
Eier trennen, Schnee schlagen, Abtrieb rühren und alle Zutaten außer Kakao unterheben.

Die Hälfte des Teiges auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. In die andere Hälfte des Teiges den Kakao einrühren und auf den hellen Teig streichen.

Die Kirschen auf der Oberfläche verteilen und ein wenig eindrücken.

Bei 180 °C ca. 35 Minuten backen und anschließend erkalten lassen.

Für die Creme Vanillepudding herstellen. Nach dem Erkalten die Butter aufschlagen und langsam dem Pudding unterrühren und auf den Kuchen verteilen.

Zum Schluss noch mit Schokoglasur überziehen.

Kalte Grießknöderl auf Kirschen für 6 Personen

Zutaten Knöderl
4 Blätter Gelatine
300 ml Milch
40 g Feinkristallzucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Weizengrieß
200 ml Schlagobers
50 g Pinienkerne 
50 g Haselnüsse (o.a. Nüsse)

Zutaten Kirschsoße
300 g Kirschen, frisch oder aus dem Glas;
250 ml Kirschsaft;
1 TL Maizena  
Schale einer halben Zitrone,
Zimtrinde

Zubereitung Grießknöderl
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit Zucker aufkochen lassen, den Grieß unterrühren und einkochen, gequollene ausgedrückte Gelatineblätter in die Grießmasse einrühren. Masse überkühlen lassen und danach geschlagenes Obers unterheben. Pinienkerne hacken und mit geriebenen Haselnüssen vermischen. Aus der Grießmasse Knöderln formen, in der Nussmischung wälzen und anrichten.

Zubereitung Kirschsoße
Kirschsaft, Zitronenschale und Zimtrinde aufkochen und reduzieren lassen. Maizena mit etwas kaltem Kirschsaft glattrühren und Soße damit binden. Kirschen dazugeben, erwärmen und anrichten. Jeweils 3 Knöderln mit Kirschsoße auf Tellern dekorativ anrichten.

Zweierlei Spargelmousse 6 Portionen  

Je 500 g weißer und grüner Spargel
3/8 l Schlagobers
¼ l Sauerrahm
8 Blatt Gelatine
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer  

1.    Spargel (weiß) schälen, eventuelle holzige Enden wegschneiden. Leicht gesalzenes Wasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter zum Kochen bringen.
2.    Spargel darin weichkochen, in kaltem Wasser abschrecken.
3.    Gelatine einweichen. Spargel getrennt feinst pürieren und passieren (durch ein Sieb oder mit der Flotten Lotte).
4.    Je den grünen und weißen Teil des Spargelmus mit der Hälfte des Sauerrahms vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
5.    Ein wenig von jeder Masse über Wasserdampf erwärmen, Gelatine darin aufläsen und zur restlichen Masse rühren (Temperaturausgleich).
6.    In die kalte Masse geschlagenes Obers unterheben.
7.    Die grüne Masse in ein Glas füllen und die weiße Masse darüber geben. Mit Spargelspitzen und Schnittlauch dekorativ anrichten.
8.    Masse mind. 4 Stunden kalt stellen.  

Tipp: Die 2 Massen können auch in eine Terrinenform gefüllt werden oder als Nockerl ausgestochen und mit Blattsalaten dekoriert werden.